主题：大型发酵池如何出料，防止物料变质变味？

1、老师，你好。又有事请教你，发酵了几池料，，但超过一个星期就开始变味了，一个星期内的基本没问题。应该和密封有关。我用塑料布覆盖在池子上面，采用池底拉闸门出料，料一直会向下沉，很容易与塑料布离层，发酵料就暴露在空气中变色，有时料在发酵过程中产生的气体把塑料张开。很快表面出现白色的菌落。想把池面用塑料封好，如果绝对密封的话怕池内出现负压出不了料。如果不是绝对密封的话又怕外来空气带杂菌跑进去变质。像全州那边就是用连续发酵罐，小拖拉机拉料可以天天加料，但我这边实现不了，我一来就是10吨的料下池。老师有什么解决方法？
    您好，这个问题与您每天取料的过程有关，同时特别与您从下部取料，且是每天取料有关，在这个过程中，由于您是从池底拉闸门下料，上层的料会向下沉，从而带动整体发酵物料的运动，这种情况是最不好的情况，与此同时，表面物料在整体物料下沉后，也会与塑料膜脱离，从而进入大量空气，造成变色和变质，以及醋酸菌膜的大量生成，甚至可能引起霉菌的生成。
   建议您学习大规模发酵池青贮玉米秸秆的方法，即从侧面取料的方法，另外，如果您的物料比较疏松，不容易压紧压实，则首先需要保证物料压实，因为您一次发酵10吨，在量比较大的情况下，是非常不容易压实的，这需要有机械辅助，例如拖拉机，或其他机械压实；如果没有机械辅助的情况下，则需要一层一层辅料的时候，要一层一层地压实（用脚踩实即可），而不要一下子将物料全部倒入池中；
   最后，物料必须高出池口30-100公分以上，目的是物料突出池口，有利于塑料膜压实包边，也是因为在发酵过程中，物料自身也会有下沉作用，从而留有余地，最后有利于防雨，最后，盖了塑料膜后，上面还得覆盖一层遮阳物，如秸秆，或搭建遮阳棚，以黑色遮阳网做也可以。
   最后，是解决您的物料变质的关键问题所在：即取料方式建议您从侧面取料，发酵池的一侧做成可出料的一个大口，取料就从这里开始取料，掀开塑料膜的一角开始取料，（池子也做成长方形，从长的一端开始取料），从长方形发酵池的长的一端开始取料，长方形的另外一端则保持不动，这有利于物料的保存，物料保存的最关键的技术就是要想方法让物料不动，在这里，至少长方形的一端是不动的，然后，从取料的一端，不断取料，形成一个垂直的取料截面（剖面），每次取料之后，都必须将原位的塑料膜重新垂直盖下来，尽量排除其中的空气，包紧一些。
   在发酵过程中，要注意防止雨水进入，和阳光直晒物料或塑料膜；随时注意密封好，让物料的大多数尽量保存不动。

2、接上面的提问，我现在发酵的冬菇渣，在与小麦粉混合发酵时体积是会膨胀的，入池时与池口相平，到第二天就会溢出池口了，所以无法装料高出池面，因为加水比较多所以流动性比较好无须压实。之前已经说过了，水少会粘在搅拌机里出不了料，从池里取样品12斤发酵料晒干得1.5斤干货，为1斤折干0.125斤。因为流动性很好，从池底放完料后自动恢复平整，无法做成垂直取料面。请问往池中充CO2做表层保护行吗？之前试过铺平塑料布，再在塑料上面放20CM水用来压料，结果失败，只要出料时全部水往出料地方跑，压出一个大坑，另一头就高了出来。我是10吨分4个池装
   原来是这种情况，还有一种方法就是分成小池来发酵和使用，一次将一个小池全部出料完毕，这需要计算好自己的用量来确定设计方案；
   往池表面层上面充二氧化碳，也可以算是一种方法，但必须将这此二氧化碳固定在池表面上层，起到与氧气隔离的作用，因为气体流动性非常强，如果不能固定这些二氧化碳，则起不到作用，其实也很简单，即在池口上有密封性的如塑料膜封好池口，再往料表面上面充入二氧化碳。
   料的表面有一点白膜或能会是不可避免的事情，控制得好，数量少一些，控制不好，进入空气过多，则白膜的数量多一些而已，但这些白膜并非是有害物质，他们只是醋酸菌膜而已，影响适口性，其他没有副作用。

3、补充一句，我是室内地下池发酵。池深1.5,长3米，宽1米，有4个这样的池。闸门装在池头最低端。
    出料的地方闸门更低吗，地下池密封性更好一些，还有就是想方法减少含水量，您的物料含水量实在是太大，含水量太大的也容易污染杂菌，长白膜的机会也更多，如果用小麦粉实在是太粘，则也可以考虑使用其他淀粉质粮食，如木薯干粉，稻谷粉，高粱粉，麦麸米糠，玉米粉等；
   另外，即使是小麦粉本身，您可能粉碎得太细，所以比较粘，如果粉碎得粗一些，例如用4毫米筛片来粉碎，粗粉则不粘的；不用担心粗粉不好发酵，其实粗粉也是一样可以发酵良好的。
   将物料的含水量降低下来，好处是明显的，污染杂菌的机会大大减少，物料也不会这么酸，产酸更少，发酵更为稳定，也较少产白膜，物料也香味更浓厚一些。