主题：为什么公司今年的产品发酵产生酒味不如以前了？

    当然不是质量下降的，我们的产品只会不断升级提高，绝不可能下降的，不断提高产品质量是企业的生命线之一，也是维护“活力99”品牌形象的重中之重，作为公司老总，我总是以同仁堂的古训来教训下属，这就是“修合无人见，存心有天知”，这里讲的是古代病人去中医治病时，配药是在后堂，包括为病人煎药也是在后堂的，病人是看不见的，中医店完全可以用廉价的材料，甚至取消配方中昂贵的成分，等等措施来欺骗病人，从中牟取暴利，实际上当时有很多不良中医就是这样干的，但同仁堂一直坚持一点：“造假的人，上天是一定知道的，是必然受到惩罚的”，所以，才有了同仁堂今天的辉煌，造就百年品牌。

   在这里就有必要阐述，为什么今年的产品发酵后，酒香味减少了呢？

   这其实就是我们的大多数养殖户还缺少动物营养知识，和我公司升级产品时，没有及时与广大养殖户沟通有关，所以，特地写此文章进行阐述。

 

 

    这是因为发酵产酒是以牺牲发酵料的能量为代价的，而在养殖业中，消化能代谢能等能量指标是一个与蛋白含量同等重要的营养指标，能量是养殖业中不可或缺的重要营养，但大多数养殖户还没有意识到这一点；

    在发酵过程中，产生酒精的过程是通过消耗淀粉等优质碳水化合物为代价的，而淀粉是养殖业中最珍贵的能量来源，淀粉可以在动物体内转变成葡萄糖，为机体提供最佳的能量来源，1个葡萄糖分子经过糖酵解生成丙酮酸，再生产乙酰辅酶A，再进入三羧酸循环彻底氧化成二氧化碳，经过氧化磷酸化，产生38个ATP和大量热量，ATP即是三磷酸腺苷，是高能量分子；所以，淀粉是优质的能量来源。

    所以，一般情况下，不希望淀粉质碳水化合物变成酒精，但可以转变成乳酸，为什么可以容忍转变成乳酸呢？这一点后面再介绍；

 

    如果在发酵中，淀粉转化成了酒精，则能量损失是巨大的，酒精在动物内可直接扩散进入血液中，随血液流到各个器官，主要是分布在肝脏和大脑中。酒精在体内的代谢过程，主要在肝脏中进行，少量酒精可在进入体内之后，马上随肺部呼吸或经汗腺排出体外，绝大部分酒精在肝脏中先与乙醇脱氢酶作用，生成乙醛，乙醛对动物有害，但它很快会在乙醛脱氢酶的作用下转化成乙酸。

    乙酸是酒精进入人体后产生的唯一有营养价值的物质，它可以提供动物需要的能量。酒精在动物内变成乙酸的代谢速率是有限度的，如果短时间内摄入酒精过量，酒精无法及时在乙醛脱氢酶的作用下转变成乙酸，就会在体内器官，特别是在肝脏和大脑中积蓄，积蓄至一定程度即出现酒精中毒症状。

    有些猪种体内的乙醛脱氢酶水平比较低，这就会造成这些猪体内的酒精无法及时转变成乙酸，这些猪就容易酒精中毒，所以，不同的猪种，对酒精的耐受程度是不一样的。

    如果在短时间内摄入大量酒精，初始酒精会像轻度镇静剂一样，使动物兴奋、减轻抑郁程度，这是因为酒精压抑了某些大脑中枢的活动，这些中枢在平时对极兴奋行为起抑制作用。这个阶段不会维持很久，接下来，大部分动物会变得安静、忧郁、恍惚、直到休克，严重时甚至会因心脏被麻醉或呼吸中枢失去功能而造成窒息死亡。

    综上所述，发酵中产生大量的酒精，其实并不是好事，因为酒精的副作用比较大，相反酒精为动物提供能量是有限的，酒精在体内唯一有用的代谢产物是乙酸，乙酸是动物的一种良好的能量来源，同等重量的情况下，甚至比淀粉和葡萄糖提供的能量还多，并且提供能量的速度更快，理论上可以减少动物在应激状态下对能量的需求压力，从而减少应激，提高抗病力，但实际上，如果这头动物（或某些品种的动物）体内的乙醛脱氢酶含量不高，则酒精就不会大量转化成乙酸，也就达不到为动物提供能量的目的。

 

    实际上在产品更新之前，已有很多专家学者，和业内人士，以及少数养殖户，对我公司之前的产品提出过批评，批评的理由就是之前的产品发酵产生酒味太重，产酒精过多，这些批评是有道理的，但大多数的养殖户由于知识水平不高，并不能认识到这一点，只是认为有酒香味就是好的发酵剂产品，并认为产生酒味越浓厚，发酵得越好，其实这是不对的。

 

    产生酒香味的好处还是存在的，例如提高了饲料的适口性，改善了饲料的品质，这主要是指抑制了很多有害细菌的生长繁殖，同时产生了酯香物质（酒精与脂肪酸和有机酸结合产生），促进了动物的新陈代谢过程，某种程度上，提高了冬天的御寒性能，改善了血液循环，并提高了抗病力，促进了母畜的产奶性能，仔畜更为健壮，………等等。

 

    首先，现在的产品确实产酒味不象之前浓厚了，我们使用了较多的乳酸菌群，以及芽孢杆菌群，本身可压制酒精的产生，另外，当然还有其他措施，总体上发酵后产酸的量提高了，这里说的产酸，主要是指产生乳酸；

    现在的产品产乳酸更多，发酵料更为酸一些，但也不是在发酵中无限制地产酸的，因为当物料的PH下降到4.5左右时，基本上所有的微生物的活动都在减弱，直到完全停止微生物发酵（但物料中的酶解过程仍然在进行，这是我公司产品不同于其他同行产品的区别之一），所以产酸是有限度的，不会永远无限地产酸；一般情况下，产生的有机酸总量会控制在4%～6%之间。

    现在的发酵，虽然产酸多一些，但并非多很多，所有糟渣品种的发酵料，如果控制用量在30%之内，是完全没有问题的，如果再增加使用量，则要看是什么糟渣料了，如果是潲水（以米饭为主的）之类的糟渣，则产酸更为多一些，则超过30%的情况下需要做一些处理，如每100公斤发酵料添加10克糖精，以改善适口性，或添加发酵料1-3%的碳酸钙来中和一些酸，或添加0.4%左右的小苏打粉中和。对于产酸较少的糟渣如豆渣等，则问题更小一些。

 

    是的，问题就在这，显然，乳酸是一种比酒精好得多的东西，首先乳酸是任何有益细菌都耐受的酸，但乳酸也是一种杀菌剂，对大肠杆菌有强烈的杀灭作用，另外，乳酸也是一种高能量的物质，同样重量的情况下，能量值高于葡萄糖，不仅如此，而且转化成动物所需要的三磷酸腺苷ATP的效率更高，速度更快，这就有利于在动物生病时、或应激时能迅速地获得能量，从而提高动物的抗病力，减少应激的发生。

    淀粉经淀粉酶转化成葡萄糖，葡萄糖在糖酵解中产生的丙酮酸经过丙酮酸脱氢酶变成乳酸分子，如果在发酵中，淀粉等转化成乳酸，则葡萄糖中大量的能量得以保存于乳酸和菌体中；在这一过程中，葡萄糖能量的损失仅在5%以内；而如果是转化成酒精，则能量的损失在50%以上。

    所以说，发酵产乳酸远远好于发酵产酒精，这是从养殖业的角度来解释的，因为能量尤其是淀粉质碳水化合物能量，是动物的最重要的营养之一。

    同时，即便是产生了过量的乳酸等有机酸，也存在补救措施，即前面所说的添加小苏打或碳酸钙等来中和的措施，这不象产生过量的酒精却没有补救措施。

 

    是的，有很多的方法来判断发酵的成功率，如下：

    ① 在发酵过程中产生了酒香味，当然也算是一个依据之一，如果产生了酒香味，说明发酵正在进行，而且成功率可能比较高，当然，有些物料如发酵豆渣、鸡粪、酒糟、棉菜粕、酱油渣、醋渣、秸秆等能量低的物料时，往往因为产酒香味极少，而闻不到酒香味，但并不能说明发酵是不成功的。而且就是发酵能量比较高的物料，如果不是旺盛期，也是很少闻到酒香味的。

    ② 在发酵过程中，产生了气体，如密封用的塑料薄膜曾经鼓胀过，塑料薄膜鼓得越历害，说明发酵越旺盛，即使只有少量的鼓胀至少也说明发酵正在进行，成功率比较高，但也不是所有的物料都有明显的这个现象，如上面说的：豆渣、鸡粪、棉菜粕、酱油渣、醋渣、秸秆、酒糟等。同样，也只是在发酵旺盛期才有这种现象。

    ③ 发酵物料的颜色和质地是否发生变化：发酵良好的物料，颜色变得更为新鲜，如上面说的发酵发霉的木薯渣，霉变的木薯渣颜色不好看，灰暗色，发酵好后，变成了比较新鲜的颜色如鲜黄色，霉菌毒素也基本分解，其他物料也是如此，大部分会变成新鲜状态的颜色，也有变成金黄色的。

质地上，变得更加柔软，原料比较硬粗的原料也变得手感松软，这是粗纤维得到分解的表现之一，消化吸收率也得到了提高。

    ④ 气味上产生了比较愉快的气味，不一定是酒香味，其他比较愉快的气味也是成功的标志之一，因为有益细菌发酵才会产生人感觉比较愉快的气味，有害细菌则都是产生难闻的气味的，如臭味，氨味等等。

或者说原料比较臭的气味如鸡粪，发酵后变得不臭了，也是成功的表现之一。

    ⑤ 物料的酸度在发酵后都会产加，PH下降，有机酸含量增加，可以闻到酸香味，如果您有PH试纸，则可以检测一下，一般发酵后PH会下降到4—5.5左右。

    ⑥ 还有，各人的味感是不一样的，如果您感觉不到什么气味，您还可以请别人来判断一下，有些物料看起来好象什么也没有发生变化，如发酵豆渣，有些人认为好象发酵过程中，什么也没有变，但其实里面发生了巨大的变化，当然大多数是肉眼和鼻子感觉不到的理化性质的变化。但物料的保存性增加了，是所有发酵物料的一个共同特点，只要您密封得好，您所发酵的物料放置几个月也不会变质，这也是一种发酵成功的标志之一，尽管这种判断过程需要很长的时间，为什么说保存性增加了也是发酵成功的标志之一呢？因为只有有益细菌占绝对优势才能保存物料的营养价值和理化性质不发生变化。

 

    当下有很多的活力99生酵剂或粗饲料降解剂的山寨产品，即造假产品，他们利用了养殖户偏好酒香味的特点，大量使用廉价酒曲，完全是钻牛角尖，但如果是在大规模发酵糟渣过程中，如一包125克发酵1000斤糟渣的发酵中，就完全暴露了其假冒产品的缺陷来了。

    再有一个例子，有一家发酵床推广单位，做的是一种叫干撒式的发酵床，垫料均为干的，操作起来迎合了养殖户比较喜欢简单的爱好，同时，利用了发酵床原理中的物理吸附作用的原理，即锯末等垫料可以在最初的两个月左右，完全靠锯末本身的物理吸附能力来吸附猪排泄出来的粪尿，达到无臭和看起来完全分解的效果；所以，这种发酵床往往在开始的两个月左右用得非常好（至少比加水湿润的发酵床好，因为加水后占用了锯末的部分吸附功能），但到了后来，慢慢就变坏了，霉变现象严重（干式的容易发霉），氨味严重，甚至完全不能用，至少有一个道理大家应该很清楚的，就是任何生命活动都是离不开水的，微生物也是一样的，试问，垫料都是不含水的，是干的，那么你加入的微生物菌剂又有何作用呢？这种发酵床没有分解能力，只有锯末本身的吸附能力，吸附饱和后就没有作用了。