主题：“发酵鱼露”时用大量玉米粉或其他淀粉质原料一起发酵的鱼露效果显著

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1、钟老师你好，我想单用葡萄糖来发酵鱼露可以吗。

  您好，完全可以的，葡萄糖的添加量5%，不超过整个总物总重量的10%，一般是添加5%的；添加量若太多了，则会因为渗透压太高，反而抑制发酵的进行，这个原理类似于糖水罐头的原理，即用大量的白糖，利用高渗透压环境来保存水果，即水果糖水罐头；
   由于限制了碳源的用量只能在10%以内，所以，相对来说这种“发酵鱼露”发酵配方中能量偏少，这可能需要相当长的发酵时间，例如夏天也要45天以上；
   如果加入大量的玉米粉等能量一起发酵，玉米粉的用量可以达到和鱼浆等同的用量，即一比一的用量，则发酵20多天就好了，在这里，玉米粉也是作为能量，来促进微生物的发酵进程的，那为什么玉米粉用量这么大，就不会造成发酵被抑制呢，为什么葡萄糖用量大于10%就有可能抑制发酵呢，这是为什么呢？
   原理是：玉米粉虽然是能量，但它是缓释碳源，是以淀粉分子形式存在的能量，这种高分子淀粉分子是不具有渗透压（透过微生物细胞膜的压力，渗透压过高，可迫使细胞内的水份外渗而使细胞脱水死亡），而葡萄糖是小分子，只有小分子的营养，能透过细胞膜的分子，才具有渗透压胁迫能力；
   玉米粉在“发酵鱼露”的过程中，被微生物非常缓慢的分解成葡萄糖，即慢慢的产生葡萄糖，再被微生物细胞膜透过吸收，即葡萄糖的产生是慢慢的，并不是一次性产生的，所以，即使是添加量巨大，也不会形成对微生物细胞的渗透压；
   大量用玉米粉“发酵鱼露”的配方看这里：  1包强微豆粕发酵剂 + 1包强微靓水素 + 小杂鱼打成的浆100～200公斤 + 玉米粉100公斤 + 红糖15公斤 ，然后搅拌均匀，再边搅拌边加水浸没物料为止，即可密封发酵（带旋盖的不要旋死，以免炸开），可以在短短的20天左右发酵成功（指夏天）；且很快就没有了臭味，这个发酵是非常快的；
  这种添加了大量能量饲料一起发酵的鱼露，不仅可以培藻，也可以培菌，是既培藻又培菌的水产调水用品，甚至可以在养虾养鱼的中后期适当使用的（用来转化劣质藻相）；
  注意排气放气，带旋盖的可留一圈不要旋死，或采用塑料膜覆盖用橡皮绳扎牢的，则不用排气放气；
  在最后，我强烈建议大家使用这种加玉米粉的发酵方法，原因在于：
  1.发酵速度快，在发酵过程前期产生鱼腥臭味的时间短，不然的话，不加大量玉米粉发酵的配方，前期20天是非常臭的，周边的投诉会非常多；
  2.最关键的是发酵后的东西特别好，远远好于您这样只加5-10%葡萄糖来发酵的配方，喂鱼虾的效果是显著的好于前者的，原理很简单，既有高品质的氨基酸，又有碳源能量，在鱼虾肠道中的消化吸收率是极高的，这种添加大量玉米粉一起发酵的“发酵鱼露”，若折干，则粗蛋白含量大概在25%左右，虽然看起来蛋白含量少，但消化吸收率高，长期拌料用它喂虾，水质会更好，同时，可明显缓解白便肠炎 ，肠道更为粗壮，可抑制肠道弧菌和其他有害细菌；
   反之只加一点糖来发酵制作的“发酵鱼露”，则腥味会更大，氨基酸的品质没有这么好，活性成分如活性肽和乳酸菌活菌等更少，蛋白过高或可造成消化不好，排泄氮过多，污染水质等情况，但少量的掺着拌料效果仍然是很棒的；
   3.这种添加大量玉米粉一起发酵制作的“发酵鱼露”，用来培育水体浮游动物如轮虫，枝角，桡足类，效果是非常棒的，同时还可稳定水质呢，最重要的是，用这种添加了大量玉米粉一起发酵的“发酵鱼露”，可以定向培育硅藻水为主的藻相，因为这类似于乳酸菌泡肥的效果，里面的乳酸菌活菌非常多，乳酸菌和硅藻有一种共存关系，往往伴随着乳酸菌的使用，藻相是偏向硅藻水色的，若乳酸菌和“发酵鱼露”一起用，则效果更棒了，而本身这种添加了大量玉米粉一起发酵的“发酵鱼露”，本身就含有大量的更多的乳酸菌活菌；