主题：发酵技术要点栏目的相关提问120（不断更新）

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1、钟老师，油糠怎么发酵啊？主要是储存时间比较短啊

   您好，但凡谷物皮层类的物料，如油糠，统糠，麦麸等，都是霉菌孢子（即霉菌的种子）非常非常多的东西，用它们来发酵，加上皮糠类营养价值高，微量元素丰富，维生素丰富，能量高，所以，极易发霉，加上它们又疏松透气，不易压实，不易密封，所以，更加容易发霉，所以，这类物料最好不要100%用来发酵，如果您用米糠油糠或麦麸作为唯一的原料来100%进行发酵的话，哪怕您对它们进行了121度的饱和蒸汽灭菌，也会出现发霉的现象，所以，最好不要用谷物皮层来100%进行发酵；
    这类物料只能作为辅助原料，特别是需要吸水的时候（如发酵含水量很高的豆渣时）用于作为辅助发酵原料则才是非常好的用途；一般也只是占发酵物料总量的30%最多；

2、您好钟老师，您说最好不要用谷物皮层来100%进行发酵；我的发酵料是60麸皮+40玉米进行混合发酵，一吨加入500kg水，20多度的时候发酵很好，现在10来度，所有袋口处都长白色物质了。是温度低造成的还是密封不好，还有就是冬天发酵饲料需要注意什么问题，一出现什么不好的现象，如何解决呢？谢谢

   您好，您所出现的这种现象，仍然是密封不好所造成的袋子口霉菌生长的现象，麦麸本身含有非常多的霉菌孢子即霉菌的种子，而您配合发酵的是玉米粉，是高能量的东西，整体蛋白不高，即乳酸菌的繁殖不会很高，抑制不了霉菌，所以，即使麦麸只用60%，也可能会在袋子口四周左右长出霉菌，或至少是好氧的醋酸菌膜出来，至于20多度的时候发酵得很好，是因为温度高的情况下，发酵速度快，快速繁殖了一部分乳酸菌，以及迅速酸化饲料（产生乳酸），乳酸本身就是一种很强的霉菌抑制剂，加上酸度高，所以，霉菌很难长出来，但如果温度低的话，则乳酸菌的繁殖慢，就给霉菌以机会繁殖了，而恰恰霉菌是不怕低温的，也不怕低水份的；
   所以，建议您一是要加强密封，二是最好是与豆粕，棉粕，花生粕，菜粕，以及其他饼粕蛋白类配合来发酵会更好，更少霉菌或减少霉菌；三是最好继续减少麦麸的用量，我说过，最好控制在30%或以内。
   冬天发酵，一是加水量少一些，您加干料量的50%的水是合适的，二是适当加点糖，如1%的葡萄糖或3%的糖蜜；三是适当疏松物料（但麦麸用量大的配方要小心，或麦麸用量大时还是要压实一下，因为麦麸本身就太疏松了）；
   出现了象您这样的白色霉菌，也一般不要紧，这些霉菌大多不会是有害的，特别是与乳酸菌一起发酵产生的霉菌，都是常见的根霉菌，曲霉菌，毛霉菌，梨头霉菌等，类似于做霉豆腐或豆腐乳的霉菌，是可食用的；二是或继续添加植物蛋白原料如前面说的饼粕类，再进行二次发酵处理（二次发酵处理建议再补充1%的碳酸钙为宜，以中和已经产生的酸度）
   在冬天，启动发酵是关键点：http://www.qw99cn.com/show.asp?newsid=2962

3、钟老师：干豆渣的蛋白含量是多少？发酵后蛋白含量变化为多少？谢谢

  您好，豆渣不是标准原料，不同的豆制品厂家出来的豆渣的营养都是不同的，所以，没有定论，一般豆腐作坊中出来的豆渣含水量在80%左右，折干后的粗蛋白一般在25%左右，我们一般要添加一部分能量饲料如麦麸或玉米粉等一起去发酵，由于麦麸或玉米粉的粗蛋白比较低，所以，最终发酵出来的豆渣的折干粗蛋白也会低于25%的，但这些原料中的绝对蛋白含量是不会改变的，这是基于物质守恒原理而定的，即物质不会凭空增加，但也不会凭空减少，所以，蛋白的绝对值或者其实应该说蛋白中的氮元素的绝对值是不会改变的，我们检测蛋白一般是用的凯氏定氮法，检测出氮的含量后，乘以6.25即得粗蛋白的含量，所以，基于这种检测的方法上的粗蛋白绝对值含量也是不会变的；
   但一般发酵之后的粗蛋白都会比发酵之前的有所提高，但这只是一种浓缩效应，因为发酵过程中会消耗一些能量物质即碳水化合物质，变成二氧化碳气体挥发掉了，例如发酵之前是100斤总物料量，假设其中蛋白含量为50%即有50斤是纯蛋白，发酵过后总物料量变成了90斤，则发酵后的蛋白含量变成50除以90等于55.55%，从而比发酵之前提高了5.55%，但实际上其中的蛋白绝对值是没有改变的，改变的只是蛋白的浓度，即被浓缩了而已。
    当然，在发酵中，蛋白所发生的变化远远不止这些，蛋白在发酵过程中还被分解了，分解成小肽，酸溶蛋白，多肽，氨基酸等，消化吸收率提高了，以及产生了乳酸菌，乳酸，特殊的维生素，微量元素被螯合等多种变化，以及产生未知生长因子等，所以，发酵是整体上提高了物料的营养价值的；
    各种糟渣原料的营养价值表可以参考这里：http://www.qw99cn.com/show.asp?newsid=2957

4、钟工您好！我现在手上有很多工厂里种植虫草花的培养基下脚料，我想大量用来养猪可以吗？培养基的原料组成是大米占90%，黄豆+牛奶+收割后的虫草花头+小麦占10%左右，小麦和大米都是没壳的，这种培养基是经过加水高温蒸煮灭菌后弄成一饼一饼的，就像我们平时人吃的方便面一样，现在我手上有粗饲料降解剂和生酵剂，饲料原料有麦皮、豆粕、烤鸭油、玉米粉，我想你帮我出个配方发酵用来养猪，我现在有这培养基下脚料的检测分析值报告，麻烦你帮我参考参考，分析值如下:蛋白质1.67g/100g,脂肪0.1g/100g,钠2.15mg/100g,能量490kj/100g,碳水化合物26.9g/100g,苏氨酸0.11g/100g,丝安酸0.1g/100g,谷安酸0.26g/100g，腩安酸0.062g/100g,甘安酸0.063g/100g,丙安酸0.09g/100g,缬安酸0.15g/100g，蛋安酸0.0019g/100g,亮安酸0.14g/100g,酪安酸0.095g/100g，赖安酸0.067g/100g,组安酸0.023g/100g,精安酸0.057g/100g,天冬安酸0.14g/100g,苯丙安酸0.13g/100g,异亮安酸0.051g/100g。注:氨基酸总量1.54g/100g.以上就是分析化验报告，我自己取10斤这种下脚料用粉碎机打成半颗米饭那么大后太阳晒干得干物质3.8斤，如果这种下脚料600元到猪场有利用价值吗，请帮我分析一下。谢！

   您好，根据您的资料，这种培养基下脚料粗蛋白是1.67%，能量是1.17兆卡/千克，碳水化合物26.9%，赖氨酸0.07%，蛋氨酸0.002%，氨基酸总量1.54%，那么这应该是湿的吧，是有含水量的吧；如果是加水经过了高温蒸煮的，以我们的经验，应该含水量在70%左右，即3斤晒干得1斤左右的，则如果是折干的话，则粗蛋白有5%左右，能量有3.51兆卡/千克（算是比较高的能量了），赖氨酸有0.21%，蛋氨酸有0.006%，所以，这是一种典型的能量饲料原料，能量非常高，蛋白则比较低，氨基酸的水平也偏低；我们只能把它当做高能量饲料原料来处理；
   您另外有原料：麦麸，豆粕，烤鸭油，玉米粉，现在缺少的是蛋白，所以，要大量用豆粕的；包括吸水性的麦麸也会多用；
   如果运输到场600元/吨，折干的话，有1800元/吨，与麦麸价格相当，但能量远高于麦麸，蛋白远小于麦麸，只能说正好值得这个价格，并没有其他优势，比玉米价格低一些，能量比玉米高，但蛋白比玉米低一些，在能量饲料原料上有一定的优势，但差别并不大，所以，这个价格真的是鸡肋价格，不用也可以（指直接用玉米能量代替也可以），用的话比较麻烦（毕竟是湿的料，要保存好以防止变质，又需要工人来操作搬运和发酵），要是能低于500元/吨到场，则就不用考虑，肯定可以用；
   我们发酵其实是要避免发酵能量饲料的，这种培养基下脚料是典型的能量饲料，其实是要避免发酵它，或至少要避免过度发酵，发酵能量饲料太过度的后果就是产酸过度，产酒精过度，对猪或动物不利，所以，我的建议是，如果这种原料是比较干净的新鲜的，无霉变的，不如直接用来喂即可，或为了提高生物功能，简单的用全价酵素1号来短时间发酵一下喂更好；
   方法如下：一包全价酵素1号 + 虫草花培养基下脚料450公斤 + 豆粕125公斤 + 麦麸100公斤 + 烤鸭油20公斤 + 4%的无抗生素的猪用预混料20公斤 + 强微壮壮素2包 + 赖氨酸1公斤 + 蛋氨酸0.5公斤，搅拌均匀，密封发酵；
   以上配方折干的话，虫草培养基下脚料折干占50%、豆粕占25%、麦麸占20%、预混料占4%，计算得配方的折干粗蛋白为16.3%，能量为3.2兆卡/千克，配方的含水量大概在47%左右，相当于1.7斤晒干得1斤的样子；
    如果培养基原料比较新鲜的，搅拌后直接喂即可，不用担心里面可能会有杂菌和不好的东西，毕竟这是人吃的培养基下脚料，比较干净的，只要没有霉变和变味就可以，如果有轻度的异味，也只要发酵一天就可以喂了，不可以发酵太久，发酵太久例如发酵了3-5天以上的，则不宜100%饲喂，就只能掺着喂了，例如掺50%与市场上的全价饲料一起喂；
    加强微壮壮素是为了提高生长性能，使之能够与市场上的全价饲料相比，添加赖氨酸和蛋氨酸是因为这种原料的这两种氨基酸确实太低了，最好补充一下为宜。