您好，您的发酵方法没有问题，问题在于选择的原料上面，还有对发酵鱼露的认识上面；
发酵鱼露主要还是依靠鱼体本身的分解酶来制作的，鱼露是东南亚的美味调味品，但东南亚传统的制作鱼露根本就没有添加微生物发酵剂，就是新鲜的鱼打浆发酵，一开始的很长一段时间，如30天都是很臭的，是鱼腥臭味，人吃的鱼露发酵时间往往要一年以上（即使是东南亚那么高的气温条件下），才是优质品质的鱼露，但仍然带有鱼腥味，东南亚人喜欢这种味道，优质的鱼露经过除油澄清后，是透明清亮深黄橙色的；
我们作鱼露的目的是用来肥水和养殖用，也可以内服使用，为了加快时间，和保证发酵向好的方向发展，以及尽快减少鱼腥臭味，我们的方案当然是要添加微生物发酵剂的，用水产专用的通用饲料发酵剂是可以的，也可以搭配强微99生酵剂或活力99生酵剂来发酵，目的是尽快减少臭味，但也仍然有15天以上是鱼腥臭味的，这是没有办法的，一定会有腥臭味，但不能说因为有臭味，里面就有大量的杂菌病菌，不是这样的，臭豆腐很臭，但却没有大肠杆菌和病菌，也是一样的道理；选用的发酵剂一定必须是乳酸菌含量高的发酵剂，则我们的水产用通用饲料发酵剂就含有非常高的乳酸菌含量，这是可以的；
关于发酵剂的选择，最好是含有蛋白酶的发酵剂，如强微豆粕发酵剂为最好，所以，我们的资料上大多建议用强微豆粕发酵剂，里面有大量的蛋白酶，本身就是用来分解豆粕的，是以蛋白酶为基础的发酵剂。用强微豆粕发酵剂分解速度更快一些；
发酵鱼露重要的操作是要密封，不要完全暴露于空气中，不然会臭不可闻，密封是前提，但适当的搅拌和补充点空气可以促进发酵的进行（只是限于其特殊性有臭味散发，所以，一般不会充气，但却是可以搅拌的，在30度左右发酵三天后，其实就可以搅拌得动了），另外加糖加玉米粉可以改善气味，尽快去除鱼腥味。
您的发酵并没有失败，只是需要等待时间，夏天至少需要45天的。
发酵初期的臭味没有办法解决，一定会臭的；但却是可以缓解的，缓解的方法就是加大糖和玉米粉的用量，也可以用糖蜜，次粉，麦粉，薯干粉等代替玉米粉，添加这些能量越多，越不臭，如果添加发酵量2%的糖和20%的玉米粉或次粉或其他粉等，则可以显著缓解臭味，在几天内就气味变好；
可以通过预先酸化来解决一部分臭味，例如制作保健液添加10%，或添加有机酸如柠檬酸1%。
启动发酵自然是温度高一些更好的，更快；
可以每天搅拌一次，有利于促进物质交换，有利于发酵剂的均匀分布，和促进发酵的进程。
鱼露其实与酱油后期的生产工艺是一样的，都是蛋白分解过程，其颜色一定是暗褐色的，但并不会是乌黑色的，是褐色的；您的试验当然还有余地发酵得好的，毕竟已经发酵了40天了，臭味应该比较轻了，发酵就是这样一个过程，随着时间的推移，会越变越好的；
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Post By：2016/6/13 15:58:54 [只看该作者]
