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主题:关于鱼露的提问

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鲲鹏亮
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关于鱼露的提问  发帖心情 Post By:2016/6/13 15:58:54 [只看该作者]

还是做鱼露的问题!选用发酵剂是水产专用一包又怕不保险外加一包活力99主要是看好水产专用的诱食和保健作用,原料是海虾。配搭如下虾340公斤红糖6公斤玉米粉32公斤 分装在5个铁箍桶里,盖子下面还蒙有塑料袋。严格按使用说明来的。制作日期是5月4日到提问日期发酵了接近40天。 就是发臭问题啊从第三四天开始臭,腐臭味,很臭!以为是失败了寻思补救下用了玉米粉和麸皮大约4公斤干撒在料面上强微99半8袋加红糖一公斤加温水活化几小时把这些干粉料喷湿,过几天观察还是臭啊!一直到一个月左右臭味有点收敛了有点酱香味,但是气味也是不太愉快的有死鱼烂虾的气息,虾也没怎么融化,料的颜色发黑色,类似池塘底下淤泥的黑色。放沾湿的ph纸在料面颜色几乎没有变化还是黄色。 问题1、我的发酵剂使用方法是否可行?你们公司的的发酵剂是否可以搭配使用? 问题2、我的发酵过程是否算失败或者某种程度的失败? 问题怕3有没有什么办法在发酵初期阻止臭味产生?通过实验发现臭味主要产生在发酵初期3天到15天这个阶段。是否可以通过提前活化发酵剂增加有益菌数量阻止前期产臭?是否可以通过预酸化原料阻止前期有害菌繁殖??如添加柠檬酸调整ph。或者有更好的更经济的酸化剂?操作方法?调整数据? 问题4启动发酵时的温度高点好还是低点好? 问题5如果增加粮食类的比例对保存期有帮助吗??跟你们技术交流过一次记得提过玉米粉比红糖对保存期更有帮助。 问题6关于曝气发现我经常开盖观察的那桶状态比严格密封的状态好,发臭发黑都轻,我认为原因可能是一些臭味气体开盖时被散发掉了,进去的新鲜空气对原料发黑有抑制作用?跟铁元素呼吸又关?是否可以适当采取搅料曝气的方法改善发酵状态? 问题7随着时候的推移我这批实验材料是否还有向更好方向发现余地?颜色是否会继续黑下去?因为要做成品出售污黑的很影响卖像。
[此贴子已经被作者于2016-06-13 18:50:55编辑过]

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  发帖心情 Post By:2016/6/15 9:46:28 [只看该作者]

   您好,您的发酵方法没有问题,问题在于选择的原料上面,还有对发酵鱼露的认识上面;
   发酵鱼露主要还是依靠鱼体本身的分解酶来制作的,鱼露是东南亚的美味调味品,但东南亚传统的制作鱼露根本就没有添加微生物发酵剂,就是新鲜的鱼打浆发酵,一开始的很长一段时间,如30天都是很臭的,是鱼腥臭味,人吃的鱼露发酵时间往往要一年以上(即使是东南亚那么高的气温条件下),才是优质品质的鱼露,但仍然带有鱼腥味,东南亚人喜欢这种味道,优质的鱼露经过除油澄清后,是透明清亮深黄橙色的;
    我们作鱼露的目的是用来肥水和养殖用,也可以内服使用,为了加快时间,和保证发酵向好的方向发展,以及尽快减少鱼腥臭味,我们的方案当然是要添加微生物发酵剂的,用水产专用的通用饲料发酵剂是可以的,也可以搭配强微99生酵剂或活力99生酵剂来发酵,目的是尽快减少臭味,但也仍然有15天以上是鱼腥臭味的,这是没有办法的,一定会有腥臭味,但不能说因为有臭味,里面就有大量的杂菌病菌,不是这样的,臭豆腐很臭,但却没有大肠杆菌和病菌,也是一样的道理;选用的发酵剂一定必须是乳酸菌含量高的发酵剂,则我们的水产用通用饲料发酵剂就含有非常高的乳酸菌含量,这是可以的;
    关于发酵剂的选择,最好是含有蛋白酶的发酵剂,如强微豆粕发酵剂为最好,所以,我们的资料上大多建议用强微豆粕发酵剂,里面有大量的蛋白酶,本身就是用来分解豆粕的,是以蛋白酶为基础的发酵剂。用强微豆粕发酵剂分解速度更快一些;
    发酵鱼露重要的操作是要密封,不要完全暴露于空气中,不然会臭不可闻,密封是前提,但适当的搅拌和补充点空气可以促进发酵的进行(只是限于其特殊性有臭味散发,所以,一般不会充气,但却是可以搅拌的,在30度左右发酵三天后,其实就可以搅拌得动了),另外加糖加玉米粉可以改善气味,尽快去除鱼腥味。
    您的发酵并没有失败,只是需要等待时间,夏天至少需要45天的。
    发酵初期的臭味没有办法解决,一定会臭的;但却是可以缓解的,缓解的方法就是加大糖和玉米粉的用量,也可以用糖蜜,次粉,麦粉,薯干粉等代替玉米粉,添加这些能量越多,越不臭,如果添加发酵量2%的糖和20%的玉米粉或次粉或其他粉等,则可以显著缓解臭味,在几天内就气味变好;
     可以通过预先酸化来解决一部分臭味,例如制作保健液添加10%,或添加有机酸如柠檬酸1%。
     启动发酵自然是温度高一些更好的,更快;
     可以每天搅拌一次,有利于促进物质交换,有利于发酵剂的均匀分布,和促进发酵的进程。
     鱼露其实与酱油后期的生产工艺是一样的,都是蛋白分解过程,其颜色一定是暗褐色的,但并不会是乌黑色的,是褐色的;您的试验当然还有余地发酵得好的,毕竟已经发酵了40天了,臭味应该比较轻了,发酵就是这样一个过程,随着时间的推移,会越变越好的;
    

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  发帖心情 Post By:2016/6/15 12:19:07 [只看该作者]

追问: 1.实质上我是知道做鱼露最好用豆粕发酵剂,但是我又十分看重水产专用的诱食和保健效果,是否有可能两种联用?如果可以那种比例多一点? 2.我所描述的曝气并非污水处理时的大量充气曝气,只是开盖搅拌,我可以用电动工具搅拌以利于大规模生产,搅拌力度应当到什么程度?是充分搅打进一些空气,还是轻微搅动散发下不良气味?搅拌从第几天开始?或者发酵进行到那种程度开始?到第几天或者什么程度结束? 3.您提到温度高则发酵迅速,那么发酵进程是否可以引入作物生长用的积温概念(d℃)以利于管理物料发酵的进程和成熟程度及保质期管理? 4.看过一个用咱们公司产品工厂化发酵豆粕的视频,发酵鱼露是否可以套用这个模式?比如吧活力99或者强微99和水产专用及豆粕发酵剂通过做保健液的方法预制成液态粉碎鱼糜虾糜时通过流量泵加入后直接流到桶里开始发酵是否可行?这个保健液的制作可不可以给个配方建议?

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  发帖心情 Post By:2016/6/15 15:56:10 [只看该作者]

     可以联合使用的,但要以强微豆粕发酵剂为主哦,搅拌可以第二天就开始的,天气热的话,第二天就可以搅拌得动的,搅拌即可,在搅拌的过程中会带入空气的,可以促进发酵的进程的。
    可以使用保健液来降PH值,以减少臭味,加入量为5-10%,也带入大量的菌量,至于如何加入,看你认为方便的方法,总之就是要尽量搅拌均匀混合均匀就是的;我认为发酵剂有强微豆粕发酵剂即可以,适当补充点水产通用饲料发酵剂,保健液是用来降PH的,当然也补充了点乳酸菌量。

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