您好,您的发酵方法没有问题,问题在于选择的原料上面,还有对发酵鱼露的认识上面;
发酵鱼露主要还是依靠鱼体本身的分解酶来制作的,鱼露是东南亚的美味调味品,但东南亚传统的制作鱼露根本就没有添加微生物发酵剂,就是新鲜的鱼打浆发酵,一开始的很长一段时间,如30天都是很臭的,是鱼腥臭味,人吃的鱼露发酵时间往往要一年以上(即使是东南亚那么高的气温条件下),才是优质品质的鱼露,但仍然带有鱼腥味,东南亚人喜欢这种味道,优质的鱼露经过除油澄清后,是透明清亮深黄橙色的;
我们作鱼露的目的是用来肥水和养殖用,也可以内服使用,为了加快时间,和保证发酵向好的方向发展,以及尽快减少鱼腥臭味,我们的方案当然是要添加微生物发酵剂的,用水产专用的通用饲料发酵剂是可以的,也可以搭配强微99生酵剂或活力99生酵剂来发酵,目的是尽快减少臭味,但也仍然有15天以上是鱼腥臭味的,这是没有办法的,一定会有腥臭味,但不能说因为有臭味,里面就有大量的杂菌病菌,不是这样的,臭豆腐很臭,但却没有大肠杆菌和病菌,也是一样的道理;选用的发酵剂一定必须是乳酸菌含量高的发酵剂,则我们的水产用通用饲料发酵剂就含有非常高的乳酸菌含量,这是可以的;
关于发酵剂的选择,最好是含有蛋白酶的发酵剂,如强微豆粕发酵剂为最好,所以,我们的资料上大多建议用强微豆粕发酵剂,里面有大量的蛋白酶,本身就是用来分解豆粕的,是以蛋白酶为基础的发酵剂。用强微豆粕发酵剂分解速度更快一些;
发酵鱼露重要的操作是要密封,不要完全暴露于空气中,不然会臭不可闻,密封是前提,但适当的搅拌和补充点空气可以促进发酵的进行(只是限于其特殊性有臭味散发,所以,一般不会充气,但却是可以搅拌的,在30度左右发酵三天后,其实就可以搅拌得动了),另外加糖加玉米粉可以改善气味,尽快去除鱼腥味。
您的发酵并没有失败,只是需要等待时间,夏天至少需要45天的。
发酵初期的臭味没有办法解决,一定会臭的;但却是可以缓解的,缓解的方法就是加大糖和玉米粉的用量,也可以用糖蜜,次粉,麦粉,薯干粉等代替玉米粉,添加这些能量越多,越不臭,如果添加发酵量2%的糖和20%的玉米粉或次粉或其他粉等,则可以显著缓解臭味,在几天内就气味变好;
可以通过预先酸化来解决一部分臭味,例如制作保健液添加10%,或添加有机酸如柠檬酸1%。
启动发酵自然是温度高一些更好的,更快;
可以每天搅拌一次,有利于促进物质交换,有利于发酵剂的均匀分布,和促进发酵的进程。
鱼露其实与酱油后期的生产工艺是一样的,都是蛋白分解过程,其颜色一定是暗褐色的,但并不会是乌黑色的,是褐色的;您的试验当然还有余地发酵得好的,毕竟已经发酵了40天了,臭味应该比较轻了,发酵就是这样一个过程,随着时间的推移,会越变越好的;