还是做鱼露的问题！选用发酵剂是水产专用一包又怕不保险外加一包活力99主要是看好水产专用的诱食和保健作用，原料是海虾。配搭如下虾340公斤红糖6公斤玉米粉32公斤 分装在5个铁箍桶里，盖子下面还蒙有塑料袋。严格按使用说明来的。制作日期是5月4日到提问日期发酵了接近40天。
就是发臭问题啊从第三四天开始臭，腐臭味，很臭！以为是失败了寻思补救下用了玉米粉和麸皮大约4公斤干撒在料面上强微99半8袋加红糖一公斤加温水活化几小时把这些干粉料喷湿，过几天观察还是臭啊！一直到一个月左右臭味有点收敛了有点酱香味，但是气味也是不太愉快的有死鱼烂虾的气息，虾也没怎么融化，料的颜色发黑色，类似池塘底下淤泥的黑色。放沾湿的ph纸在料面颜色几乎没有变化还是黄色。
问题1、我的发酵剂使用方法是否可行？你们公司的的发酵剂是否可以搭配使用？
问题2、我的发酵过程是否算失败或者某种程度的失败？
问题怕3有没有什么办法在发酵初期阻止臭味产生？通过实验发现臭味主要产生在发酵初期3天到15天这个阶段。是否可以通过提前活化发酵剂增加有益菌数量阻止前期产臭？是否可以通过预酸化原料阻止前期有害菌繁殖？？如添加柠檬酸调整ph。或者有更好的更经济的酸化剂？操作方法？调整数据？
问题4启动发酵时的温度高点好还是低点好？
问题5如果增加粮食类的比例对保存期有帮助吗？？跟你们技术交流过一次记得提过玉米粉比红糖对保存期更有帮助。
问题6关于曝气发现我经常开盖观察的那桶状态比严格密封的状态好，发臭发黑都轻，我认为原因可能是一些臭味气体开盖时被散发掉了，进去的新鲜空气对原料发黑有抑制作用？跟铁元素呼吸又关？是否可以适当采取搅料曝气的方法改善发酵状态？
问题7随着时候的推移我这批实验材料是否还有向更好方向发现余地？颜色是否会继续黑下去？因为要做成品出售污黑的很影响卖像。
[此贴子已经被作者于2016-06-13 18:50:55编辑过]
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Post By：2016/6/13 15:58:54 [显示全部帖子]
