主题：“发酵鱼露”如何判断是否发酵成功了的标准是什么

发酵鱼露问题：
①小鱼破碎后和玉米粉混合的水分标准是多少才放入胶桶密封发酵？
②我这边现在夏天温度25-35之间，要密封发多少天？
③判断发酵成功的标准？

   您好，第一个问题，关于“发酵鱼露”的含水量的标准，答案是没有标准，您可以多加点水，浸没所有原料，也可以不浸没原料，但全部原料都要湿润到，以手捏一把，有水滴出来为准即可；这都可以发酵，当然，加水量多的，在夏天发酵速度更快，更容易化成液态，加水量少的，更慢一些，可未必会化成液态的，也一样可以用；
   在25-35度之间的温度下，采用第一种发酵配方（加了大量红糖和玉米粉的配方），发酵25天以上就可以了；如果采用只加少量红糖少量玉米粉的方法，发酵速度极慢，需要至少45天为宜；
   第一种方法适合于泼洒和拌料喂鱼虾都可以，且含有碳源，可以稳定水体碳氮比，第二种发酵方法，现在回过头来看，基本不建议用了；
    判断发酵成功的标准，不宜以气味来判断，有时有臭味也是可以用的，但至少大部分的臭味是消失了的，或臭味显著减少，如果有纯的香味，则肯定是成功的；要达到完全是香味，这个时间是比较长的，但可以肯定是成功的；
   Ph无法做为准确的判断标准，因为有的“发酵鱼露”也效果很好，但PH却比较高，达到6以上的都的，当然，如果PH低到4.5以下，也基本上可以作为成功的判断；
   关于活菌含量的标准，也无法做为养殖户判断标准，因为检测方法非常复杂，不是一般人能做得到的，基本上可至少达到5亿/克的含量；
   关于是否全部化解成液态，也不能做为判断标准，因为有一大部分用户的“发酵鱼露”实际上并未完全化开，但是使用效果却是非常好的；
   总之，这是一个发酵过程，是生命活动过程，确实没有统一的判断标准的，或者换一句话来说，如果达不到我设定的标准，岂不是要全部倒掉吗，其实不是的，“发酵鱼露”再怎么样，都是可以用的，不存在失败，前提条件就是一定要密封好（但又不能完全密封死，不然会爆炸的），用第一个发酵配方的成功率更不用说，用第二个发酵配方（现在已不建议用这个配方了）无非也就是发酵时间长一些而已；
    就是说，无论如何发酵，都会成功的，只是时间长一些而已；可以这么说，在25度以上的温度下发酵至少25天以上，无论如何都是可以用的，哪怕还有臭味，也是可以用的；没有问题的，要知道臭味大的好东西也是有很多案例的，例如丁酸梭菌代谢产物丁酸是非常臭的，光合细菌后期是很臭的，但这都是好东西；
    “发酵鱼露”的第一个配方如下：1包强微豆粕发酵剂或用“强微水产碳肥氮肥发酵剂”也可以 + 1包“强微降氨靓水乳酸菌相”或“强微全池生态调理菌”都可以 + 小杂鱼打成的浆100～200公斤 + 玉米粉100公斤 + 红糖15公斤 ，然后搅拌均匀，再边搅拌边加水浸没物料为止，即可密封发酵（带旋盖的不要旋死，以免炸开），可以在短短的20天左右发酵成功（指夏天）；且很快就没有了臭味，这个发酵是非常快的；

2、发酵鱼露问题：
      我用 小鱼500斤破碎和玉米粉250斤+红糖15+99生酵剂2包+“强微水产碳肥氮肥发酵剂”2包，③每次进入密封房发玩混合好后，湿度标准按用手握有水滴流出，然后用大塑料桶装入料3分之2（怕发酵涨起来所以没装多），上面口封2层塑料薄膜再压上石板。推入一间密封房里，里面达33度。
    ①第二天发现桶边温度约40度左右，会不会是密封不好发热？担心发酵质量问题？
    ②密封室很密封，广东这边现在夏天高温，再加上胶桶发热，因此挂的温度计日夜显示33度左右，这样发酵成功的时间会缩短吗？
     ③每次进入密封房发现有酸味很浓？
     ④假如水再放多点，拌板浸过料20厘米发酵会不会充分点？ 

   您好，问题1：这很好，说明发酵启动了，这是物料发酵的产热量造成的升温，40度的温度下仍然可以发酵的，即使是45度也不要紧，这只会加快发酵进程的，这很好；物料桶中的空气通过发酵消耗完毕之后，会进入纯的厌氧发酵阶段，在厌氧发酵阶段，温度自然会降下来的；
   问题2：“发酵鱼露”的制作，实际上要求温度越高越好，发酵室内温度可以在25-40度都是可以的，这也很好呵，但要注意安全，因为您说您的发酵室内是非常密封的，这样的话，随着发酵的进行，室内会充满二氧化碳，排挤氧气，所以，人入内的话，要注意不要缺氧哦，广东那边气温本身就高，没有必要把发酵室也密封吧，不必要的，开窗户吧，不会有点危险；
   同时发酵料的密封也不必太严格了，不然会涨桶胀气可能造成爆炸桶哦，但当然，不必害怕，只是盖子会冲出来而已；
   问题3，酸味是发酵的正常现象，这是非常好的现象，乳酸菌很活跃，产酸，这也说明发酵进行得非常好，当然，不仅有乳酸菌，还有酵母菌的，还会有一些酒味的；
   问题4，您是说加水的时候，多加点水，全部浸没物料，这里有一个前提条件，就是气候气温要高一些的地方，这样做是非常有益于发酵彻底的，因为水份含量越高，发酵越彻底，毕竟微生物发酵是喜欢水的，任何有生命的活动，都是需要水份参与的，自然水越多越好，但水的不利之处就是蓄热量大，换句话说，发酵不容易升温，发酵速度从而会慢一些，所以我说，如果当地气候气温高的话，则不要紧，加多点水更好，如果气温低的春天深秋等季节，则就少加点水吧，这样有一定的空气进入，进行一定阶段的好氧发酵，有利于升温，就如同您前面说的，物料的温度有所升高，达到40度的道理，你若是加多一些水，则温度就升不了这么高了；
   最后，实际上我们的发酵鱼露的方法是：1包“强微水产碳肥氮肥发酵剂” + 1包强“强微降氨靓水乳酸菌相” + 小杂鱼打成的浆100～200公斤 + 玉米粉100公斤 + 红糖15公斤 ，然后搅拌均匀，再边搅拌边加水浸没物料为止，即可密封发酵（带旋盖的不要旋死，以免炸开），可以在短短的20天左右发酵成功（指夏天）；且很快就没有了臭味，这个发酵是非常快的；