主题：发酵啤酒糟的几个问题

1、钟老师你好：我是建水泥池发酵啤酒渣。有点问题要请教一下，第一、我是用尼龙胶纸密封池面再灌水处理，发酵物料后好香和金黄色但池角有蛆虫和物料有些发黑。第二、物料入池时温度大约40度左右但发酵后取料，物料上面是冷的中间是热的大约也是40度左右。另外物料发酵成功后在室内空气可以放置多久时候。这是什么问题呢？谢谢你

   您好，第一个问题，您是发酵啤酒糟的，您的意思是一次性把啤酒糟加入到池中，然后再往啤酒糟中灌水进去吗，那么您收购的啤酒糟的含水量是多少，因为据我了解，啤酒糟原料本身的含水量已经足够大的，一般都可达到80%的含水量，这么高的含水量，恐怕不能再加水了，反而需要用点干的辅料，例如用10%甚至30%的小麦麸或米糠之类的吸水性强的干原料，去吸水，使物料相对更干爽一些来发酵，这样更好；但当然，这会涉及到大量的搅拌工作，确实也是比较麻烦的，但您的第一个问题，恐怕也就是出现在含水量过高，加水不均匀造成的，即池角有一些物料是发黑的，这部分物料在严格厌氧，高湿度的情况下，可能产生臭味（硫化氢），硫化物金属化合物呈黑色，一般发黑和发臭是相随的；当然，也不排除是长了黑曲霉之类的发黑；

   至于有蛆虫，这是正常的，不必管这个事了，大量的苍蝇或小飞虫可能事先在物料上产卵，后续孵化出来后造成的，对物料无害，也是高蛋白营养，不必管它了；

   关于物料里面温度高，表面温度低，这是最正常不过的事了，这是因为发酵产生的热量，表面的容易和空气和外界热交换而冷却，而物料里面的发酵产热，则因为散热性不好，外面的物料充当着保温层的作用，所以，里面的物料才有温度，外面的随时和外界热交换，自然表面是凉的；

   您这还是发酵啤酒糟，因为啤酒糟物料是非常疏松的，里面有一定的空气存在，在有空气存在的情况下，微生物发酵开始呈好氧发酵，而好氧发酵的微生物获得能量的效率高（就象烧一根木头，用点纯氧，火势马上就变大了一样），所以好氧发酵产热量是比较大的， 所以，疏松的物料温度更高一些，假设您是发酵豆渣的话，豆渣是粘性的物料，密封好，里面外面都是粘性的，物料不疏松，则可以肯定整个发酵物料都可能是凉的，原因是因为物料太粘，物料紧实，里面没有空气，缺少好氧发酵，全部是严格的厌氧发酵，而厌氧发酵时微生物获得能量的效率比较低，所以产热量不大，所以，里里外外的温度都不会太高，但只要有点温度，就会默默的进行着厌氧发酵，产香味，产代谢产物，分解物料等过程；

   物料发酵成功之后，密封保存，几乎是可以永久保存，条件是严格的密封即可，保存十年也是可以的，原理和青贮牧草是一样的，发酵物料PH不断下降，当下降到PH4.2以下时，所有的微生物都会停止活动，则这就达到了保存物料的营养价值的目的；但是如果密封不严格，进入空气，则会变质，所以，要密封严格 ；

2、钟老师你好：我的啤酒渣到场后脱水再与麦皮、玉米粉、无抗发酵剂搅拌发酵，物料水分大约在50%一60%左右堆到水泥池里再人工踏实池面用胶膜盖好加水密封。（已经发酵有20天）我不明白池中间的发酵料会发热，这会响应料中的营养吗？另外取料后再取料表面己经变色，这样子会响应料的营养吗？其实物料发酵后可以在空气中存放多久才变质。

   您好，明白了，啤酒糟的发酵不可避免会发热的，原因是啤酒糟含有大量的麦壳，大麦壳是疏松的，无论你怎么去踩实，都是疏松的，相对豆渣来说，物料内部是有一定的空气的，但也仅仅是这些空气引起的好氧发酵的发热而已，这些空气消耗掉了之后，就进入了严格的厌氧发酵了，只要您密封得足够好，就不存在大问题；

   发热会对能量有所损失，但损失并不大，我们曾经也测算过，即使是疏松的发酵，损失的能量也不会超过5%，因为空气有限，有限的空气中的氧利用完毕之后，就不会有好氧发酵过程了，就进入了厌氧发酵过程，之所以用温度计测量温度一直有40度，是因为外面一层物料的保温层作用造成的，总之，它翻来复去就是这些空气好氧发酵产生的热量，只是因为表面一层物料有隔热的保温作用，所以，一直测量，都一直有40度，仅此而已；

   发酵好的物料，严格密封好，可以永久保存，永远都不会变质的，营养价值也不会再损失了，前提是密封严格，不要搬动它，就静止不动的密封保存，这种状态保存十年也不会有营养损失；

   您的最后一个问题我没有看明白，您是说在空气中能保存多久，意思是不是说，把物料从密封发酵池中取料出来，然后放在空气中，以待喂猪吗，如果是这个意思，就是说把发酵好的料取出来，与其他物料搭配喂猪，混合后放置于空气中，则这样的话，只能保存一天，一天之内必须喂完，即一天要配一天的料哦；

3、钟老师你好我明白了谢谢你！但我的水泥池利用侧面开闸取料，那你的意思是开闸取料后1天内要用完吗？另外本人发现一个问题开闸取料后天数越多（次数），池内中间物料的温度就越高和变色、发酵成功后的酒香醇味开始淡化。请指教吧

   您好，侧面开料后，取料后，要及时马上密封好，严格密封好，并注意边边角角都要密封好，从这里会有空气进入，通过缝隙进入内层，使得离开料口地方越近的，发热量越多，这是好氧发酵的特点，为了减少这些发热，可以以后在发酵时，加入一些豆渣或粘性的东西，填补缝隙空间等，阻止空气进入深层；
   同时，分池发酵，水泥池做小一些，一次发酵的东西最好在开料之后一周内用完为宜，越短用完越好，如果水泥池已经做完了，比较大的，也可以分堆发酵，用塑料膜分堆包裹起来，确实开料之后，难以控制空气进入的；
   我的意思是说，取出来的物料，肯定当天是要用完的，而池中的料只要及时密封好，一般问题不大，最多是发生迈拉德反应即酶促褐变，颜色发生变化，对营养影响不大，一些物料也接触空气会氧化，和醇香味也会慢慢转化成醋酸，但营养价值仍然存在，醋酸也是能量，但变化速度是很慢的；