钟总您好！我今年春天制作鱼露的实验基本是失败的10个大桶800多公斤全部产生了臭豆腐味，不知道咱们公司作实验的鱼露是否也是这个效果？最近手头的杂鱼虾比较多准备启动第二次实验。春天的实验发现启动发酵时气温比较低不容易发酵出臭味。气温稍高则结果惨，全部发臭，你也提到过如温度高可加10/%的保健液或1%的柠檬酸提前酸化物料防止发臭，如果用防霉剂双乙酸钠（活性成分是乙酸又因为双乙酸钠对鱼虾保鲜比较有利）来代替柠檬酸作为酸化剂？双乙酸钠对咱们的发酵剂是否有什么样的影响？可以的话添加量应该加多少？另问如果用保健液作为酸化剂是否在用另外添加发酵剂？？
[此贴子已经被作者于2016-11-19 00:58:00编辑过]
您好，最好是用保健液来预先起酸化作用，这是最好的，一是有很多的乳酸，二是本身就含有大量的菌类； 另外，常规发酵鱼露一般确实就是臭的，除非发酵时间久，和添加足够多的能量一起发酵，才可能最终比较香，特别是我们所用的原料都是废弃鱼虾下脚料或废弃鱼虾，所以不同于人吃的鱼露的制作，人吃的鱼露制作是比较讲究的，也用的是比较干净的原料；我们是用来养殖的，有臭味并不用担心，一样可以泼洒到水产养殖中肥水使用，以及添加于饲料中喂鱼虾的，没有问题的；
最近又做了一大桶实验品，这次100公斤虾用绞肉机打成酱，加10公斤玉米粉1.5公斤红糖。发酵剂用的半包无抗加半包豆粕发酵剂。不知道这次能发臭吗？是用来做饲料厂的原料发臭了就没有卖相了必须预以控制
发酵鱼露开始的十几天，一定是臭味的，即便是人吃的鱼露也是这样子的，刚开始发酵的前一段都是臭的，以后随着发酵的进行，才慢慢变好变香，但仍然有鱼腥的味道，这是避免不了的，人吃的鱼露也是这样的，但东南亚的人喜欢，就如同中国人喜欢臭豆腐是一样的道理，喜欢这种味道，就不认为他是臭腥腥的；